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开云四川农村的坝坝宴才是川菜的精髓

发布时间:2024-05-06 05:03:00    浏览:

  开云四川坝坝宴,也称“九斗碗”,是四川农村、郊区待客的一种宴席形式。家里红白喜事需要宴客时,请熟悉的乡间大厨一手操办,将桌椅板凳顺溜摆在自己院坝头,亲朋好友围坐一桌,沟通感情,分享美食,阵势浩大。

  九斗碗主要是指宴席上经典又丰富多样的蒸菜,粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白、夹沙肉(甜烧白)等等,都属于九斗碗的一员。如今坝坝宴上的菜式随着经济水平的上升有了新的元素,不过九斗碗的这几个蒸菜开云,依然是四川坝坝宴席上永远的经典。

  既然说到了坝坝宴的灵魂九斗碗,那么不得不提其中的灵魂人物:甜咸烧白、粉蒸系列。

  蒸菜制作工序繁多,不过乡村大厨们经验丰富,根据宴席的桌数,一般会在请客前1-2天就将预制工作提前安排妥当。宴客当日,厨师和助手将蒸笼放置在宽敞地带,架起柴火,就可以去忙其它的工作了。

  拿咸烧白举例,将肥瘦相间的五花肉切片提前腌入味,吃席当天再依次服服帖帖码在土碗底,盖上芽菜,倒扣在盘子里,一碗咸烧白就做好了。

  很多人不爱肥肉又腻又闷的食感,却不能拒绝脂肪满满的咸烧白。在热气的蒸腾下,肥肉的脂肪变得轻盈起来,油腻感不再,入口即化,变得像骨髓一样柔软适口。

  既然有咸烧白,肯定也少不了甜烧白(又称夹沙肉)。按照现在的观点来看,这种肥肉+纯糖的搭配绝对是导致三高的头号帮凶。

  但在物资匮乏的年代,坝坝宴上一碗晶莹剔透的甜烧白开云,就是对劳动人民最好的奖赏。它提供了充分的脂肪和甜味,让寡淡的味觉尽情体会油脂和糖分带来的双倍快乐。

  地区和厨师不同,甜烧白的做法也会有微微的差异,有的中间是豆沙,有的则用红砂糖。垫底的食材选择也有变化,糯米中也可以增添南瓜、红薯进行打底,软甜清香,能中和肉和糖的肥腻口感。

  甜烧白还有一种做法,是将红枣和红糖塞入肉片裹成卷,用糯米打底,称之龙眼肉,红枣本身的果香能缓解一些肥腻,吃起来比夹沙肉的口感更好。

  粉蒸系列是我的最爱,不管是排骨还是牛肉,只要裹上一层细密的米粉,口感都变得温柔起来,再加上蒸制的方式让肉质纤维松软,辣辣的米粉更添风味,吃起来不费牙口。

  冷盘一般是提前卤好的肉类,比如牛肉、鸭子、鸡爪、禽类内脏等,切好就能迅速上桌。凉拌菜一般是鸡肉和猪头肉,是坝坝宴用得最多的食材。

  每次吃坝坝宴,最期待的就是凉菜中的红油耳叶。猪耳朵部分肉少胶质多,吃起来有韧劲,内含的软骨让耳叶嚼起来更加香脆可口,再浇上精心调制的调味料,红亮亮的姿态静静躺在白瓷盘子中,让人忍不住大快朵颐。

  坝坝宴的规格和菜品,和厨师的安排有关,也和经济水平的上升有重要联系,比如海鲜这些内陆不常见的食材,如今也能在坝坝宴中拥有一席之地。

  不过不管食材如何变,传统菜式依然在宴席上有姓名,比如肘子,在四川话中又称“膀”(pǎng)。肘子应该算是九斗碗蒸菜的范畴,现在也衍生出更多的烹饪方式,由于体型巨大开云,颇有宴席压轴硬菜的风范。

  肘子肉厚胶质丰富,烹饪之后虽然保持了原型,但在蒸汽催化下,内里“顽固”的胶质变得软糯,瘦肉融化成酥烂状,整个肘子早已变得“柔情似水”,筷子一戳就能夹下肉来,裹着浓郁的酱汁吃起来滑滑嫩嫩“稀溜耙”,轻轻一含就能在嘴巴里融化。

  猪蹄、鸽子、老母鸡、甲鱼、鸭子和筒骨,赋予浓汤滋味的主角随时在变,但香碗才是食客们真正翘首以盼的人气选手。

  肥瘦搭配的猪肉剁成糜混合调料后,裹蛋皮上锅蒸熟,切成厚薄适中的肉片,加入海带、黄花等和高汤打底,继续入蒸锅进行加热。时间到,撒上葱花上桌,一人一筷子,很快就被瓜分,再喝两口清亮鲜美的汤,风味更甚。

  剁得细密的猪肉被蛋皮紧紧裹住,像香肠一样的制作方式,让猪肉生出了不一样的口感,和上等午餐肉一般紧致弹牙。坝坝宴用它来收尾,一口热汤一口肉,舒畅又美味。

  坝坝宴菜品的档次和规格其实不算惊艳,如果严格追究起来,露天砌灶生火,做饭的条件和水平也一般,跟酒店出品的精致卖相和优雅环境相比,差距着实不小。

  但这种宴席形式依然保存到了现在。在自家院子里摆上一次坝坝宴,亲朋好友齐聚,除了经济实惠和方便之外,更重要的是那份在一起的氛围感,那份已经在城市生活中逐渐消失的人与人之间的亲密感,在坝坝宴得以重新找回。

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