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开云惜春时节品花馔

发布时间:2024-05-09 13:33:56    浏览:

  开云谷雨那天晚上,朋友请我去北外滩店泓0871云南风味餐厅参加美食品鉴会,主题是:“年年欲惜春,高原小产区时鲜”。

  任性的气温告诉我,春天进入了下半场。但是云南小产区的食材又告诉我:如果没有吃过这些代表春天的蔬果,就等于稀里糊涂地错过了一个美好的季节。

  主客在包房里坐定,每人面前摆了一只小碟子:云南跳菜。“跳菜”属于彝族食俗,又称“吾切巴”,是宴会的暖场戏,鼓乐声中,多位漂亮姑娘捧着木制托盘翩翩起舞,舞姿热烈奔放,令人心旌摇动。不过我们等了半天没见规定情景中的美女出来搞气氛,眼皮底下的三虫倒是愈发分明了:竹虫、蜂蛹、蚂炸。

  对呀,云南菜就是吃虫、吃花、吃菌。油炸过的三种小虫子呈现出饱满而油润的状态,我把它们想象成油氽糍饭糕的焦屑,再说还有彩皮花生米和油炸鸭肫片打掩护,佐以气泡酒,虽然不能说唇齿留香,但作为开胃前菜的话,就像《费加罗的婚礼》序曲中开头几个快速送出的音节,有点小紧张,但引人入深。

  好在冷菜紧接着上来:德宏香草柠檬绿茄子大连贝柱、鲁甸青花椒芽酱捞拌加州蚌、油鸡枞鸟贝临沧辣木苗、版纳百香果喃咪呛白虾、观音山鲜蚕豆鱼腥草芽开云、老滇味双柏香椿蒜泥白肉、漾濞核桃花拌核桃仁等。这些菜用到的柠檬绿茄子、喃咪酱、双柏香椿、漾濞核桃花、香香菜等,我都是首次领教。绿茄子只有乒乓球那么大,滚滚圆,玲珑可爱。

  得注释一下什么叫“喃咪”,这是由西双版纳野生西红柿、百香果等原生食材调制而成的,开胃爽口,是傣族餐食中不可或缺的一部分。他家厨师用江南时鲜白米虾,汆熟生又在苏打水里冷却,保持其鲜嫩爽脆的口感,然后在“喃咪”蘸水里一滚,别有韵致,可让食客领略一下云南别具风味的蘸水。

  那个香香菜也是上海人陌生的。香香菜又称“水香菜”,春天的头茬香香菜味道尤其好,融合了薄荷、香茅草和香菜的特点,搭配文山牛金钱腱肉和阿穆尔15年鱼子酱,口感柔滑温润,带有淡淡的坚果香味。香香菜和牛肉配以色彩缤纷的笋丝、大辣椒丝等,用越南春卷的透明感包裹,口感清冽滑爽。

  第一次听说辣木苗是从印度传入云南的,如今在临沧广泛培植,列入常用食谱,据说还因为有着清甜的口感,经常出现在国宴上。泓0871的厨师配合油鸡棕的甘香、时令鸟贝的鲜甜,鲜美气息丝丝入味,层层叠加。

  汤品是金雀花版纳甜笋杨林小乌鸡。小乌鸡此前吃过开云,但春季的笋,云南与江南是不一样的,产自版纳的甜笋看上去更像冬笋,没有虚节,吃上去是甜丝丝的,纤维不老,汁液丰满。不过我个人觉得,竹笋炖鸡汤,听上去很搭,其实两者都很有个性,谁也不肯当B角,一上场就只顾抢戏了。竹笋与咸肉、五花肉是绝配,味道单纯的竹笋需要动物油脂来润泽,所以腌笃鲜给了竹笋最好的表演机会。其次就是油焖笋了,来一场回肠荡气的独唱,也值得喝彩。

  热菜也相当热闹:玉溪小叶罗勒油浸老虎蟹配巍山手切饵丝、芋头花白汁烧花胶、香格里拉黑蒜芭蕉花烧河鳗、树番茄雕梅酸汤甜菜石耳燕尾斑(石斑鱼)、春韭攀枝花黑辣椒炒盐泥肉、石榴花帕哈七步场泉豆腐、繁花椰油烘绿皮土鸡蛋等。芋头花、芭蕉花、金雀花、石榴花、攀枝花(木棉花)等依次登场,各展其妍,组成了一幕天涯芬芳的味觉交响。

  所谓“繁花”,就是烘鸡蛋里融入了茉莉花、石斛花、石榴花、玫瑰花等,跟电视剧《繁花》没有关系。但这道菜色真的斑斓迷人,照这个效果染成一匹绸子,做一条长及脚背的连衣裙,北外滩的焦点就是你啦。

  水豆豉双茄炒水蕨菜的颜值比较平常,但我喜欢它的淡雅风味。云南易门出产的水豆豉,蕴藏着古老的发酵秘诀,当地作坊里的师傅各有高招。泓0871的厨师为此取选了野生水蕨菜来旺火快炒,而树番茄和沙瓣番茄的双茄酸意,在丰富口味的同时,也为赋予了水蕨菜的别样韵味。

  我喜欢盐泥肉的古拙质朴,它在制作工艺上与诺邓火腿高度相似,选取诺邓乌金猪后臀尖三线肉,淋玉米酒,抹诺邓盐,吊在山洞里风干小半年,让水分徐徐走散,让菌群默默发酵,肉身保持恰当的软硬度。盐泥肉切薄片,旺火爆炒后呈现琉璃般的透明状,配上黑辣椒,吃进嘴里鲜香肥腴,带点辣劲爽极了。盐泥肉与诺邓火腿的关系,好比南风肉与金华火腿,最后交给时间来裁决。盐泥是从井盐坑底挖上来的黑色泥浆,如果用来腌制高邮咸蛋,会有怎样的效果呢?

  常有人问我还有什么不敢吃,鱼腥草我就不敢吃。不过在朋友再三鼓动下,我尝了一筷,油炸过的鱼腥草倒不再那么莽撞了,值得亲吻一下。

  已经吃到撑了,还有两道隐藏菜单:花椒芽爆炒牛胸膘、烧烤拼盘,经验告诉我们,藏起来的东西一般都是最好的,这两道菜也证明了这个道理。

  收尾的两道点心也有意外之喜:香椿豆花红米线,五颜六色的凉米线配上石屏秘制豆花,还有一撮俏皮的太阳菊若隐若现地挑逗着我的舌蕾,而凉米线的爽滑润软,似乎是提前吹来的一抹夏夜江风。还有一道是玫瑰酱什果冰稀饭,据说当地农家的稀米饭就是素白的样子,顶多加点红枣开云。随着消费市场的繁荣,冰稀饭也在不断升级,引进了热带水果的甜香味觉,点睛之笔当然是一小勺妖艳而浓稠的玫瑰酱。

  鲜花入馔,自古风雅。按《食宪鸿秘》等古籍所说,鲜花入馔,一要焯水去涩,然后拌、燔、炙、烹、羹。二是面拖油炸,也不失为留香妙法。而我在泓0871餐厅里领教的鲜花馔,不焯水也不面拖油炸,而是融入其他食材,齐心协心地呈现最美丽的时刻,倒也没见苦涩。

  不过真要体会鲜花的本色雅香,最好是走进大山深处,春雨初霁,云雾缭绕,溪流旁,茅檐下,一壶酒,一碟菜,一个人,一条狗,竹帘里面有素心美女焚香抚琴,隐隐约约,不疾不缓,方能抓住稍纵即逝的花魂。

  这几天正好在重温汪曾祺的美食散文,遥想他在西南联大那几年,就没循规蹈矩地读过书,或者找个角落看闲书,或者抓个同学去喝酒,破帽遮颜的落拓相公一个,甚至当掉字典也要喝。被他那支生花妙笔写到的昆明美食有:汽锅武定肥鸡(也叫“培养正气”)、昆明凉鸡、昆明燎鸡杂、宣威火腿炖豆腐、东月楼乌鱼两片、昆明白切牛肉以及过桥米线、肉米线、爨肉米线、鳝鱼米线、奎光阁葱油饼、腾冲炒饵块、玉米粑粑、摩登等等。“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’,因为切开作圆形,当中是精肉。……赶马的马锅头最爱吃这道菜——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门,别的菜还没有要,先叫:‘切一盘金钱片腿!’”

  我大约是喝醉了,脑子里突然蹦出一个想法:汪老要是在场,他会选择繁花椰油烘绿皮土鸡蛋呢,还是金钱片腿?

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